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Jede Menge Wissenswertes über die Bohne, die die Welt eroberte

Kaffeemuseum Hamburg

In der Münsterstrasse in Hamburg- Lokstedt gibt es seit 2003 das Kaffeemuseum. Hier ist Historisches genauso zu finden wie zahlreiche frische Roh- und Röstkaffeesorten. Über viele tausend Ausstellungsstücke vermitteln einen faszinierenden Überblick über das Genussmittel Kaffee und seine Geschichte.

Jens Burg, Kaffeeröster aus Leidenschaft und ausgewiesener Kaffeeexperte mit unglaublichen Kenntnissen über Kaffeeanbau, -ernte, -verarbeitung und -zubereitung, hat in den Nachkriegsjahren sein Herz für die Früchte der Kaffeepflanze entdeckt. Ein Dasein ohne Kaffee ist für den Kaffee-Experten und Kaffeeröster nicht vorstellbar. Das ganze Leben des 70-Jährigen dreht sich um die Bohne, die die Welt eroberte. Burg schwärmt:

"Meine Liebe zum Kaffee ist über Jahre gewachsen".

Die grosse Faszination ist der Geruch und das Aroma beim Mahlen der Bohnen. 1923 gründete sein Vater Erich die Kaffeerösterei Burg im Eppendorfer Weg 252 in Hamburg. Dort befindet sich bis heute das kleine Ladengeschäft des Familienunternehmens. Wenige Strassen entfernt hat das "Kaffeemuseum Burg" sein Domizil gefunden, in dem viele Tausend Exponate ausgestellt sind. Besucher können dort nicht nur den vollendeten Genuss des schwarzen Elixiers geniessen, sondern können sich in inspirierender Umgebung rundum über die Kaffeegeschichte informieren.

Jens Burg ist von frühester Kindheit mit Kaffee verbunden. Er erinnert sich: "Wenn sein Vater damals Bohnen geröstet hat und einige aus dem Röster sprangen, habe ich sie für ihn aufgesammelt. Mein Vater sagte damals schon, dass ich Kaffee in meinem Blut habe".

Er hat Recht behalten. Nach den Zweiten Weltkrieg, während dessen in den Räumlichkeiten der Rösterei eine Leihbücherei untergebracht war, lief das Geschäft nur schwer wieder an. Kaffeebohnen waren kaum zu bekommen. Dennoch erhielt Vater Erich, der 1946 aus englischer Kriegsgefangenschaft zurückkam, als erster Kaffeekaufmann in Hamburg die Erlaubnis zum Rösten.

Und ab 1949 ging es dann mit dem Kaffeehandel wieder richtig los. Kaffee boomte in der Nachkriegszeit, es war ein absolutes Luxusgut. Bis Mitte der sechziger Jahre hielt der Boom an. Zu dieser Zeit schloss Jens Burg seine Ausbildung zum Gross- und Aussenhandelskaufmann im Kaffeehandel bei einer Im- und Exportfirma im Freihafen ab.

Schwierige Zeiten für den Kaffeeröster

Ende der sechziger Jahre brach dann das Geschäft mit Kaffee ein. Denn immer mehr Supermärkte eroberten den Markt und setzten auf Masse statt Klasse. 1969 übernahm Jens Burg die Rösterei. Als der Vater krank wurde, hat zunächst sein Bruder Ralf das Kaffeegeschäft geleitet. Er ging aber in die Tourismusbranche. Auch noch 1970, nach der Geburt von Sohn Jan, der heute neben seinem Vater im Geschäft tätig ist, hatte Jens Burg Schwierigkeiten, sich gegen die Konkurrenz der Supermärkte durchzusetzen. "Die Firma war in Schräglage, als ich sie übernommen habe und ich musste 20 Jahre gegen rote Zahlen kämpfen", beschreibt der fünffache Grossvater die damalige Situation.

Neben seiner Kaffeerösterei eröffnete der Hanseat in den siebziger und achtziger Jahren ausserdem fünf Teeläden. Dort hat er zufällig die heute so beliebten aromatisierten Tee- und Kaffeesorten entwickelt. Versehentlich hatte er Tee in einen Behälter gefüllt, in dem er sonst Vanillestangen aufbewahrte. Später kam eine Gruppe Studenten in sein Geschäft und fragte nach dem Tee, der so wunderbar nach Vanille schmeckte. "Ich hätte mir die Idee schützen lassen können, das wusste ich aber damals nicht", bedauerte Jens Burg.

Das Kaffeegeschäft boomt wieder

Heute macht die Konkurrenz auf dem Kaffeemarkt dem Hamburger Kaffeeröster keine Angst mehr. Grosse Ketten wie Starbucks oder Balsac haben das Bewusstsein für Kaffee wieder nach Europa gebracht. Seit zehn Jahren geht es gut mit dem Kaffeegeschäft. "Individualität wird wieder geschätzt", freut sich Burg über die momentane Marktsituation. Wie es in Zukunft mit der "Kaffeerösterei Burg" weitergehen wird, steht noch nicht fest. "Noch bin ich momentan mit den Kaffeebohnen verheiratet", scherzt Jens Burg. Aber in den kommenden Jahren will er sich dann langsam aus dem Geschäft zurückziehen und zusammen mit Ehefrau Bärbel das Leben geniessen.

Die Kunst des Kaffeeröstens

Für einen Unkundigen grenzt es an ein Wunder. Denn auf den ersten Blick sehen die Bohnen, die sich in fein gestapelten Jutesäcken im Lagerraum türmen, gleich aus. Gewiss, farblich unterscheiden sie sich schon. Manche schimmern mehr gelblich, andere haben einen fast grauen Ton. Doch schaut man genau hin, werden auch die Gössenabweichungen sichtbar. Aber wie kann man zum Beispiel einen Rohkaffee aus Kenia identifizieren? Jens Burg: "Ganz wichtig, man nimmt mit beiden Händen eine Probe, haucht sanft und warm hinein und atmet dann den aufsteigenden Geruch ein. Und schon hat man das Ergebnis."

Wir erfahren, dass das Mutterland des Kaffees Äthiopien ist. Von hier aus trat die Pflanze mit den grossen, dunkelgrünen Blättern vor Jahrhunderten ihre Reise an die Weltmeere an. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen nach wie vor auf der Höhe des Äquators. Trocken oder nass? Den weltweit verstreuten Plantagen stehen unverändert diese zwei Methoden gegenüber, wenn es um die Behandlung des Rohkaffees geht. Während bei der Variante eins die Kaffeekirsche noch eine Zeit lang vom Fruchtfleisch umschlossen bleibt und dadurch mehr von dessen Fructose aufnehmen kann, erfolgt bei der nassen Weiterverarbeitung eine zügige Trennung beider Bestandteile. Methode zwei, erläutert Burg, verspricht eine differenzierte Aromanote, für einen kräftigen Espresso hingegen bietet sich die trockene Weiterverarbeitung an.

Für die Qualität eines hochwertigen Kaffees sind mehrere Produktionsschritte notwendig. Und hier beginnt die eigentliche Arbeit des Kaffeerösters Jens Burg und seinen Mitarbeitern mit einem wahren Unikum, einen über 60 Jahre alten Trommelröster. Er ist das Herzstück des urigen Museums und er rotiert trotz seines Alters immer zuverlässig im Takt. Bereits der Vater von Jens Burg röstete mit dieser Maschine. 40 kg Rohkaffee drehen sich bei 200 Grad etwa 25 Minuten in der mit Gas beheizten Stahltrommel. Dann hat der Kaffee sein feinstes Aroma entwickelt und die Säure verloren. Jens Burg und sein Röstmeister prüfen wiederholt mit dem Probennehmer das Resultat, um dann im richtigen Moment die gerösteten Bohnen von dem Trommelröster in den Exhaustor zu Abkühlen gleiten zu lassen. Der genaue Zeitpunkt des Röststopps ist natürlich entscheidend und abhängig von der jeweiligen Sorte. Nach der Röstprozedur hat der Kaffee 20 % seines Gewichtes verloren und sein Volumen ist um 50 % angestiegen.

Wir erfahren weiter, dass Trommelröster ähnlich rar geworden sind wie die Qualitätsröstereien, von denen es in Hamburg nur noch wenige gibt. Aber für ein erstklassiges Ergebnis sind sie unerlässlich. Denn während die Bohnen für den auf Masse produzierten Kaffee gerade mal zwei Minuten im Heissluftverfahren geröstet werden, verwendet das traditionelle Verfahren bei deutlich niedrigerer Temperatur etwa zehn Mal so viel Zeit auf ihre Veredelung. Der Lohn der Mühe ist dann eine unvergleichliche Aromenvielfalt. (Quelle: Land Gefühl/coop magazin)

Sammeln ist seine weitere Leidenschaft

Noch stundenlang hätten wir den interessanten Erklärungen und spannenden Kaffeegeschichten des Experten zuhören können. Zum Abschluss unseres Besuches wollten wir aber noch gerne wissen, wie er es geschafft hat, zigtausende dieser zum Teil auch exotischen Ausstellungsstücke zu sammeln? Die Antwort: "Meine Liebe zum Kaffee umfasst seit meiner frühen Jugend auch das Sammeln von Exponaten. Freunde, Bekannte, Kollegen kennen meine Leidenschaft und schenken mir mit grosser Freude auch heute noch alles, was mit Kaffee zu tun hatte. Viele Ausstellungsstücke habe ich aber auch aus Nachlässen insolventer Kaffeegeschäfte und auf Flohmärkten erstanden. Nach dem dann meine Lagerkapazität erschöpft war, kam mir 2003 die Idee, ein Museum zu eröffnen". Zwischenzeitlich war mein Lagerbestand wieder in einer Grössenordnung angewachsen, die es mir erlaubte, rund 11.000 Exponate nach Vietnam zu verkaufen, wo das erste Kaffeemuseum in Asien nach dem Muster meines Hamburger Museums eröffnet wurde. Ist doch ein schöner Erfolg, sah er uns fragend an"!

Wir bejahten es, bedankten uns recht herzlich und machten uns mit einer jungen Kaffeepflanze und viel Informationsmaterial im Rucksack auf dem Heimweg.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee

-mit Tipps vom Profi kann auch der tägliche Kaffeegenuss zu Hause zu einem echten Highlight werden. Kaffeeröster Jens Burg empfiehlt:

  • Kaffee in einer Kaffeedose oder in ei einer Aromatüte im Kühlschrank aufbewahren.
  • Kaffee selber mahlen: Für einen Handaufguss mahlt man die Bohnen fein. Für Espressokännchen fein oder sehr fein, für eine normale Kaffeemaschine mittelfein und für eine Presskanne grob.
  • Auf die Menge kommt es an: Pro Tasse einen Kaffeelöffel (6-8 g) Kaffeepulver verwenden und mit 95 °C heissem Wasser aufbrühen.
  • Auf die Qualitätsbezeichnung achten: Jens Burg empfiehlt 100 % Arabica Hochlandkaffee, ganze Bohnen zum Selbermahlen.
  • Für Abwechslung sorgen: Kaffee aromatisieren, z.B. mit Sckoko, Vanille, Nelken, Zimt oder Kardamom.


Autor: VHSt
Fotos: Severin

HBZ · 03/2013
 
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